La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che piacciono davvero a tutti. Ma come cucinarla per renderla perfetta? Ecco 10 errori da evitare quando si prepara la parmigiana.
La parmigiana di melanzane, soprattutto in Campania, è più di un semplice piatto: è quasi un culto. Di solito è uno di quei piatti che prepara la nonna la domenica e che ti fa sentire sempre sapore di casa. E non è un caso che sia stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Le sue origini non sono conosciute ad oggi: c’è chi sostiene che sia napoletana, chi siciliana (anche se nell’immaginario comune viene sempre ricollegata alla Campania). Le versioni che conosciamo sono essenzialmente due. Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti. Altri, invece, sostengono la paternità della parmigiana sia della Sicilia e, più precisamente, attribuibili a Vincenzo Mortillaro. In ogni caso, cucinare questo piatto può essere molto più facile se si conoscono dei trucchetti. Ecco quindi 10 errori da non commettere quando si prepara la parmigiana.
10 errori da non commettere quando si prepara la parmigiana
Cucinare piatti così tipici e largamente diffusi ci mette sempre un po’ in soggezione, diciamoci la verità. C’è talmente tanta “competizione” che fare brutta figura è facilissimo.
Ecco però 10 errori da evitare quando prepariamo la parmigiana che ci renderanno sicuramente più facile fare un figurone.
1. Non mettere sotto sale le melanzane
Questo è il tipico “trucco della nonna”: le melanzane, prima di essere passate nella farina, nell’uovo ed essere fritte, devono essere necessariamente messe sotto sale. Questo serve per dare sapore ovviamente ed anche per iniziare a far assorbire un po’ di acqua, quindi è un passaggio da cui dipende l’intera riuscita del piatto.
2. Non far perdere l’acqua alle melanzane
Questo procedimento è immediatamente successivo a quello che vi abbiamo appena menzionato. Una volta che le melanzane sono state sotto sale, devono essere strizzate, altrimenti sarà stato tutto inutile.
3. Non scegliere le melanzane adatte
Prima ancora di questi passaggi, il primo dovrebbe essere proprio questo: quale melanzane devo scegliere? Quelle lunghe – male che vada le tagliamo in due – e non troppo piccole, altrimenti impiegherai secoli per riempire tutta la pirofila.
4. Preparare un sugo troppo concentrato o troppo brodoso
In entrambi i casi il sugo non va affatto bene. Se è troppo concentrato, una volta subita la seconda fase della cottura, si attacca e la parmigiana risulta troppo secca. Se invece è troppo liquido, anche tenendo la parmigiana in forno più a lungo, non sarà mai abbastanza concentrato.
5. Non far sgocciolare la mozzarella
In genere per preparare la parmigiana si utilizzano mozzarella oppure fior di latte. Fin qui sembra tutto normale, ma in realtà può subentrare un enorme problema. I latticini di solito rilasciano il latte in cottura, per cui, per evitare una parmigiana acquosa, bisogna necessariamente farli asciugare bene prima. Un segreto? Utilizzare un latticino del giorno prima, che già in partenza è più asciutto.
6. Sbagliare olio e quantità
L’olio migliore resta sempre quello extravergine d’oliva, anche se molti usano quello di arachidi. Quanto usarne? Tanto, ma non troppo, che detto così potrà non avere senso, ma è importante non esagerare, altrimenti il risultato saranno melanzane troppo oleose e neanche con la carta assorbente riusciremo ad eliminarlo.
7. Friggere male
Friggere è un’arte. Ecco perchè, dopo aver passato le melanzane nella farina e nell’uovo, dovranno friggere poche per volte, quando l’olio sarà bollente, ma non fumante. Questo è importantissimo quanto i punti di prima.
8. Usare la pirofila sbagliata
Qual è la pirofila giusta? Va benissimo una teglia antiaderente. Del resto la mozzarella in forno diventerà comunque filante e tenderà ad attaccarsi alle pareti della pirofila, ecco perchè è importantissimo scegliere quella giusta.
9. Non mettere gli ingredienti nell’ordine giusto
L’ordine dovrebbe essere questo: strato di melanzane, mozzarella, sugo, altre melanzane, altra mozzarella, altro sugo (e così via finchè gli ingredienti non finiscono, a volte c’è chi riesce a fare addirittura tre strati) ed infine parmigiano. Terminare con il parmigiano è di fondamentale importanza, perchè la mozzarella, dovendo stare tanto tempo in forno, si brucerebbe e si seccherebbe troppo.
10. Servire la parmigiana troppo calda
La parmigiana di certo non va servita fredda, ma neanche caldissima. Tra l’altro una temperatura troppo alta rischia di alterare i sapori e non farli sentire perfettamente e possiamo mai permetterci di rinunciare a sentire il sapore della parmigiana?
