Vuoi preparare dei bignè (dolci oppure salati), ma non riesci ad ottenere una pasta choux perfetta? Probabilmente stai commettendo uno di questi errori.
La pasta choux è quella che usiamo tipicamente per preparare la base di alcuni dolci famosissimi, tra cui ricordiamo bignè, profiteroles, zeppole (anche quelle di San Giuseppe), ma non solo.
Sappiamo infatti che questa pasta – dal gusto neutro – è molto usata sia in pasticceria, che in gastronomia, dal momento che può essere anche salata. Ad esempio, può essere utilizzata per preparare i bignè salati ripieni, tanto per citare un piatto.
Il loro nome, choux, in francese significa cavolo ed infatti molti ritengono che traggano il loro nome dalla forma che si ottiene, che è molto simile a quella del cavolo verza.
Preparare la pasta choux comunque non è affatto difficile, anche perchè necessita di pochissimi ingredienti e cioè composta di acqua, burro, farina e uova, ma è facilissimo cadere in errori apparentemente banali, che però ne compromettono la riuscita.
Come fare a renderla perfetta? Te lo diciamo noi.
Pasta choux: gli errori da non commettere
Quando prepariamo la pasta choux, gli errori sono dietro l’angolo e commetterli è davvero facilissimo.
Abbiamo detto che ci servono pochissimi ingredienti, ma dobbiamo stare attentissimi a come li usiamo, quali scegliamo e a come facciamo poi cuocere i nostri bignè (oppure gli altri piatti dolci e salati che otteniamo con questa pasta).
Quali sono gli errori più frequenti che dobbiamo evitare quando prepariamo la nostra pasta choux? Eccoli di seguito.
Se poi ti interessa anche sapere come ottenere una torta soffice e perfetta e quali errori non fare durante la sua preparazione, ti diciamo noi anche questo.
Burro: quanto devi usarne?
Andiamo subito al sodo: come si tratta il burro? Dobbiamo farlo sciogliere in una soluzione di acqua e zucchero a cui dobbiamo poi aggiungere un pizzico di sale.
E qui arriviamo ad una domanda comunissima: quanto burro dobbiamo usare? Partiamo subito dicendo che quella della pasta choux non è affatto una ricetta dietetica, quindi non dobbiamo lesinare su alcun ingrediente.
Anche se magari per alcuni questa non sarà una buona notizia, più burro usiamo, più i nostri bignè saranno buoni per essere farciti, dal momento che si creerà una barriera di vapore acqueo che farà sì che questi siano vuoti all’interno. Qui vale la regola antichissima del melius abundare quam deficere.
Farina: scegli quella giusta
Il secondo step è scegliere la farina giusta. Se sbagliamo il “tipo”, possiamo anche usare quantità giuste e lavorarla nel modo giusto, ma non sarà mai la stessa cosa.
No a farine deboli e sì a farine medio – forti (200 – 220 W), con una percentuale di proteine di circa l’11 – 12%.
Perchè? Queste assorbono meglio i liquidi e producono glutine, che a sua volta conferisce elasticità all’impasto e contribuisce a formare i famosi vuoti di cui parlavamo poco fa.
Occhio però a non esagerare neanche, perchè non deve essere mai oltre la W260, altrimenti potrebbe assorbire troppa acqua. La farina 00 – la più usata in assoluto in cucina – va bene? Sì, così come anche la 0.
A questo punto, dopo che abbiamo scelto la nostra farina, come dobbiamo lavorarla? Dobbiamo aggiungerla tutta in una volta al burro precedentemente sciolto (e non poco alla volta com’è previsto dalla maggior parte delle ricette di dolci).
Dobbiamo poi mescolare tutto, finchè il roux – il famoso addensante a base di burro (oppure altri grassi come olio o margarina) e farina (oppure amido di mais) – si staccherà facilmente dalla pentola.
Quando vediamo comparire una leggera patina sul fondo, significa che è arrivato il momento giusto per spegnere la fiamma e portare l’impasto nella ciotola oppure nella planetaria.
Quante uova usare?
A proposito delle uova potremmo scrivere un intero capitolo. Ma ci limiteremo a menzionare alcune semplici regole.
In primis le uova vanno tolte dal frigo almeno mezz’ora prima di essere unite al composto. Non devono insomma essere fredde e questa regola non ammette eccezioni.
Dobbiamo in ogni caso unirle solo quando il roux sarà a temperatura ambiente. In caso contrario verranno in parte cotte e questo rovinerà l’intero lavoro.
A differenza della farina, le uova vanno aggiunte una per volta e dobbiamo aspettare sempre che quella precedente si sia completamente assorbita. Se le unissimo tutte contemporaneamente il composto diventerebbe liquido, quindi il lavoro sarà comunque rovinato.
A questo punto, un’altra domanda frequente è: quante ne dobbiamo usare? Non c’è una regola perfetta, dobbiamo regolarci in base alla consistenza dell’impasto: dobbiamo insomma aggiungerle finchè l’impasto sarà elastico, ma non liquido.
Occhio alla cottura
Quando la pasta choux sarà pronta, cosa dobbiamo fare? Semplicemente inserirla in un sac à poche e, nel caso di bignè ad esempio, sia dolci che salati, formare delle piccole palline adagiandole su un placca rivestita con un foglio di carta forno.
Il trucco è distanziarle per bene, perchè poi durante la cottura si gonfieranno e quindi potrebbero attaccarsi tra loro.
A questo punto dobbiamo anche stare attenti a che tipo di forno abbiamo a casa e a come utilizzarlo.
Se poi decidiamo di utilizzare il forno statico per cuocerle, va benissimo, ma dobbiamo preriscaldarlo a 200 °C e far restare i nostri dolci per 20 minuti a 180 °C nel ripiano più basso.
Se invece vogliamo far cuocere i nostri dolci in forno ventilato, dobbiamo preriscaldarlo a 180 °C e farli cuocere per circa 15 minuti (e comunque non più di 18).
Mai aprire il forno
L’ultima regola è anche la più banale, ma è quella a cui non pensa mai nessuno. Spesso, quando cuciniamo in forno, per vedere se il nostro piatto – qualunque esso sia – è pronto, tendiamo ad aprirlo e a guardare.
Sbagliatissimo: in questo caso non possiamo assolutamente farlo, neanche per un secondo. Restando sempre sui bignè (ma ovviamente la regola vale per qualsiasi tipo di preparazione sia dolce che salata), aprendo il forno mentre stanno ancora cuocendo – a prescindere da se sia statico oppure ventilato – questi perderanno la loro consistenza e non ci sarà modo di recuperarli.
Come fare quindi? Attendiamo il tempo di cottura, guardiamo comunque attraverso lo sportello (che ha quasi sempre i vetri trasparenti e comunque ci permette di buttare l’occhio) e solo dopo lo apriamo.
