Ti avvertiamo, il tiramisù del maestro Iginio Massari è così buono che una volta scoperta la ricetta non ne potrai più fare a meno!
Quando si parla di pasticceria italiana di qualità, Iginio Massari è una certezza. Dai suoi plumcake alle torte, fino ai panettoni e alle colombe pasquali, tutte le sue dolci creazioni non solo vanno a ruba, ma sono anche di una bontà esagerata. Ma cosa succede quando Iginio Massari incontra il tiramisù? Si crea una vera magia!
Per il maestro, infatti, questo dessert “si può definire il dolce italiano per eccellenza, l’unico dolce al caffè di grande successo mondiale“. Ed effettivamente è così. Nessuno resiste al fascino avvolgente del caffè che incontra il mascarpone, se la ricetta poi è del pasticciere per antonomasia, la bontà è assicurata!
Un dolce unico della tradizione italiana nella versione deliziosa di Iginio Massari: il tiramisù così non l’hai mai provato!
No, non penserai mica di comprare i savoiardi? Oggi il tiramisù lo faremo da zero, il procedimento sarà un po’ lunghetto, ma ne varrà la pena!
Ricetta per 6 persone
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
Tempo totale: 3 ore e 10 minuti
Ingredienti per i savoiardi:
- 170 grammi di tuorli
- 150 grammi di zucchero
- 30 grammi di fecola di patate
- 2 baccelli di vaniglia
- 150 grammi di albumi
- 50 grammi di farina 00
- Zucchero q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Per la crema pasticcera:
- 100 grammi di tuorli
- 100 grammi di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- Mezza scorza di limone
- 25 grammi di amido di mais
- 250 grammi di latte intero
Per la bagna al caffè:
- 100 grammi di acqua
- 100 grammi di caffè
- 100 grammi di zucchero
Per la crema tiramisù:
- 400 grammi di mascarpone
- 400 grammi di panna fresca liquida
- 6 grammi di gelatina in polvere
- 30 grammi di acqua bollente
Per imburrare l’anello e decorare:
- Burro q.b.
- Zucchero q.b.
- Cacao amaro in polvere q.b.
- Cioccolato fondente q.b.
Preparazione
- Per prima cosa, per preparare il nostro tiramisù, realizziamo i savoiardi. In una planetaria con le fruste unisci 100 grammi di zucchero semolato e i semini del baccello di vaniglia. Aggiungi poi anche i tuorli e lavora tutto alla massima velocità per 12 minuti.
- Lascia la massa montata – che dovrà avere solchi profondi – un attimo da parte e monta gli albumi. Mettili in una ciotola e montali senza lo zucchero. Quando saranno leggermente schiumosi, aggiungi un po’ di zucchero semolato e poi aumenta la velocità versando piano piano il restante zucchero per albumi lisci, compatti e non granulosi.
- Adesso, in una ciotola mescola insieme i 50 grammi di farina e i 30 grammi di fecola setacciandoli. È importante setacciare le polveri poi insieme per una maggiore uniformità. A questo punto, versa una spatolata di albumi montati nel composto con i tuorli mescolando con l’aiuto della marisa dal basso verso l’alto.
- Mentre continui a mescolare, versa 1/3 delle polveri setacciate e poi versa ancora 1/3 degli albumi. A questo punto, dovrai ancora unire 1/3 delle polveri, mescolare, e aggiungere i restanti gli albumi rimanenti. Adesso mescola e poi aggiungi l’ultimo terzo delle polveri.
- È arrivato il momento di realizzare i savoiardi, circa una cinquantina: con una sac-à-poche dalla bocchetta liscia da 14 mm e con un tarocco, prendi l’impasto e versalo all’interno, creando poi dei savoiardi che vanno adagiati su una leccarda foderata precedentemente con carta forno. Fa attenzione a creare dei biscotti che non superino i 10-12 cm di lunghezza e distanziali per bene tra di loro.
- Poi, metti in una ciotolina lo zucchero semolato e i semini di 1 bacca di vaniglia: mescolali e spolverizza i savoiardi con lo zucchero aromatizzato. Prima di infornarli in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10-11 minuti, spolverizza anche con un po’ di zucchero al velo. Non ti dimenticare di posizionare un pezzetto spesso di carta alluminio per lasciare uno sfiato nello sportello del forno. Sforna poi i savoiardi quando la superficie sarà un bel colore nocciola dorato.
Crema pasticcera
- Innanzitutto, poni nel freezer una ciotola capiente. Nel frattempo, metti sul fuoco un tegame con acqua e portala ad ebollizione. Ricordati di sistemare un pentolino sopra il tegame per preparare la “bagnomaria”, ti servirà dopo. Nel frattempo, in un altro pentolino versa il latte e aromatizza con mezza scorza di limone. Preleva i semi del baccello di vaniglia e versali nel latte, portandolo ad ebollizione.
- In una ciotola mescola a parte lo zucchero e l’amido. Versa i tuorli nella stessa ciotola e mescola con una frusta a mano in modo da amalgamare per bene gli ingredienti senza montarli.
- Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, dovrai agire velocemente: versa il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente, poi aggiungi metà della dose restante e mescola, quindi unisci la rimanente parte di latte. Adesso, versa il composto nel pentolino messo precedentemente “a bagnomaria”. Basteranno pochi istanti perché la crema raggiunga la giusta temperatura e la giusta consistenza: lucida, cremosa e non granulosa.
- Adesso, prendi dal freezer la ciotola, versa la crema e mescola energicamente per pochi istanti, abbassando al temperatura. Aggiungi un pizzico di zucchero e conserva la crema in frigo per 10 minuti.
Bagna al caffè
- Per la bagna, prepara il caffè con la moka e lascia intiepidire. In un pentolino versa 100 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero. Accendi il fuoco e lascia che lo zucchero si sciolga ed il tutto arrivi ad ebollizione, lo sciroppo sarà pronto in pochi minuti.
- Prendi un contenitore basso ed ampio e versa all’interno il caffè e lo sciroppo. Mescola bene e lascia il tutto a raffreddare nel frigorifero.
Crema al tiramisù
- Per la crema al mascarpone, prendi dell’acqua bollente e versa la gelatina in polvere; mescola e lascia riposare. Nel frattempo, versa il mascarpone nella planetaria e lascia andare la frusta alla velocità più bassa.
- Per rendere il mascarpone più liscio, aggiungi un po’ di panna fresca liquida mentre le fruste lavorano. Dopodiché, ferma la planetaria ed aggiungi un’altra parte di crema pasticcera, fa andare le fruste ancora, per mescolare il tutto ed infine aggiungi il composto di gelatina preparato prima.
- A questo punto non resta che aggiungere l’ultima porzione di panna a filo e lasciare che in pochi istanti le fruste della planetaria finiscano il lavoro. Avrai così una crema densa e liscia.
Composizione tiramisù
- Finalmente è arrivato il momento di comporre il nostro tiramisù. Ti servirà uno stampo circolare da 18 cm, che dovrai imburrare e cospargere di zucchero a velo, solo all’interno. In questo modo sarà più semplice estrarre il dolce alla fine.
- Riempi una sac-à-poche con bocchetta di diametro 14 mm ed usala per versare la crema nello stampo. Crea un primo strato di crema sul fondo dell’anello.
- Inzuppa per bene i savoiardi nel composto di caffè e sciroppo finché non si ammorbidiranno. Adagiali sulla base di crema occupando tutto lo spazio necessario, ma senza esagerare. Prosegui allo stesso modo con gli strati successivi, fino a riempire lo stampo.
- Per l’ultimo strato, adagia i savoiardi in modo che formino una montagnetta che, una volta ricoperta di crema e lisciata con una spatola, dovrà sembrare una piccola cupola.
- Per dare più carattere e fantasia al tuo tiramisù, cambia la bocchetta della sac-à-poche con una più piccola. Adesso, usa la restante crema per coprire la cupola di savoiardi, creando delle piccole onde su tutta la superficie. Dopodiché riponi in frigorifero per 15 minuti.
- Dopo aver raffreddato il tiramisù, puoi spolverizzarlo col cacao amaro e rimuovere infine lo stampo. Per decorare la parte che adesso risulta esterna, adagia delle sfogliette sottili di cioccolato tutt’intorno. Il tuo tiramisù di Iginio Massari è finalmente pronto per essere servito e gustato!
Trucco da mamma:
Per rendere il tuo tiramisù ancora più speciale, aggiungi un pizzico di cannella alla crema pasticcera!
