I carciofi alla giudia sono un piatto celebre della tradizione romana. Ecco come si preparano.
I carciofi alla giudia sono un tipico piatto della cucina giudaico – romanesca. Hanno un’origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del II secolo. Affondano comunque le loro radici precisamente nel ghetto ebraico della capitale.
Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli – detti anche mammole – che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo ha una forma rotonda, è particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Proprio per questo motivo, i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla. Ecco la nostra ricetta.
Carciofi alla giudia
A Roma, nella zona del Ghetto, non c’è ristorante che non proponga i carciofi alla giudia come antipasto, contorno oppure secondo di verdura. La loro particolarità è che sono fritti, ma ben due volte. Ecco la nostra ricetta.
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 65 minuti
Ingredienti:
- 4 carciofi
- 2 limoni
- 1 litro e 1/2 di olio di arachidi
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
- Per prima cosa puliamo i carciofi togliendo le foglie esterne, più scure e dure, fino ad arrivare a quelle più chiare. Togliamo via anche le escrescenze sul gambo, le attaccature delle foglie, eliminiamo la punta delle foglie rimaste attaccate.
- A mano a mano, riponiamoli in una ciotola con acqua e succo di limone. Scoliamoli e asciughiamoli con carta assorbente.
- Scaldiamo l’olio in una pentola dai bordi alti. Immergiamo i carciofi nell’olio e friggiamoli per circa 10 minuti. Una volta cotti, scoliamoli e lasciamoli raffreddare capovolti su di un piatto, poi apriamo le foglie come se fossero dei fiori.
- Immergiamoli nuovamente nell’olio per un paio di minuti con la parte delle foglie verso il basso ed esercitando una leggera pressione dei carciofi sul fondo della pentola.
- Scoliamoli e sistemiamoli capovolti su di un piatto ricoperto di carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso.
Per rendere i carciofi ancora più croccanti, il segreto è aggiungere il sale solo dopo la prima frittura.
