Non sempre la preparazione domestica dei cibi significa garanzia. Molte intossicazioni alimentari infatti avvengono a causa di un’errata manipolazione degli alimenti. Scopriamo gli errori più comuni che si fanno a casa.
La preparazione domestica dei cibi non sempre è sinonimo di garanzia. Molte intossicazione alimentari avvengono infatti in casa a causa di una sbagliata manipolazione degli alimenti. Se da un lato i ristoranti sono tenuti a rispettare le procedure dell’Haccp per tutelare gli avventori, a casa su cosa ci si basa?
Oltre all’igiene di base di mani, ambienti e oggetti con cui si lavora quali sono gli errori più comuni mentre si preparano i cibi che possono provocare problemi di salute? Cerchiamo di rispondere.
Ecco tutti i consigli per evitare gli errori più comuni che commettiamo in casa quando manipoliamo i cibi
Sebbene in tanti ritengano che preparare i cibi a casa sia più sicuro è invece dimostrato che gli errori commessi in cucina siano la causa principale di tossinfezioni alimentari. Questo perché molti non conoscono le regole per manipolare i cibi esponendosi quindi costantemente ai rischi che ne derivano.
Vi avevamo già spiegato come riconoscere i cibi freschi e le regole per capirlo, in questo caso però vogliamo fornirvi una piccola guida per manipolare in maniera adeguata gli alimenti senza incorrere in grossolani errori che possono compromettere la vostra salute e quella dei vostri cari.
1) Lavare le mani. Si tratta di una regola da rispettare non solo quando si inizia a cucinare ma da seguire anche dopo aver toccato cibi crudi come carne, pesce o verdure. Non solo, il lavaggio delle mani è obbligatorio anche dopo aver compiuto qualsiasi azione che possa averle contaminate con batteri e germi. Qualche esempio? L’uso del bagno, il cambio di un pannolino, il contatto con un animale, tanto per citarne alcuni.
2) Pulire i piani di lavoro. Non basta che siano puliti ma devono essere anche igienizzati spesso con prodotti specifici che uccidono virus e batteri. Inoltre, è importante cambiare gli stracci e le spugne per diversi tipi di operazioni. Ad esempio dovremo avere un asciugamano per il piano di lavoro e uno diverso per le mani. Inoltre, le spugne da cucina tendono ad accumulare milioni di batteri per questo è bene sostituirle spesso o comunque disinfettarle lasciandole in ammollo in prodotti adatti. Chiaramente dobbiamo fare attenzione anche a non contaminare i piani di lavoro, gli utensili e il cibo con i prodotti igienizzanti che sono velenosi.
3) Cambiare spesso gli utensili da lavoro e i taglieri. Tagliare infatti cibi diversi con lo stesso coltello o sullo stesso piano d’appoggio non è affatto una buona abitudine. Questo eviterà quella che viene definita contaminazione crociata dagli operatori del settore alimentare. Si tratta di una delle più comuni cause di tossinfezioni alimentari. Questo tipo di contatto, ad esempio tra un cibo crudo e uno cotto può avvenire sia direttamente dal contatto fra i cibi ma anche attraverso l’utilizzo di un utensile, come un coltello, per entrambi gli alimenti. Controlliamo se un tagliere è rovinato, in tal caso sostituiamolo con uno nuovo. Inoltre quando apriamo le confezioni di cibo dobbiamo fare attenzione che le forbici non siano sporche, meglio tenerne un paio riservate all’uso dei prodotti alimentari e comunque lavarle spesso. Inoltre, quando assaggiamo i cibi cerchiamo di non usare sempre lo stesso cucchiaio per preparazioni diverse e comunque puliamolo anche se assaggiamo ripetutamente lo stesso cibo.
4) Non raffreddare i cibi lentamente. Si tratta di una fase molto delicata per l’eventuale sviluppo di microrganismi patogeni. Uno degli errori che praticamente tutti noi commettiamo in casa è far raffreddare gli alimenti cotti all’aria, in forno o direttamente sul fornello. Quando si sono raffreddati li mettiamo in frigorifero, magari lasciando passare anche qualche ora nel passaggio da un ambiente all’altro. Questo trasferimento invece dovrebbe svolgersi in un lasso di tempo molto breve perché è proprio che a queste temperature intermedie che i microrganismi si sviluppano più rapidamente. L’ideale sarebbe avere un abbattitore per uso domestico, altrimenti possiamo suddividere il cibo in monoporzioni così da facilitare il raffreddamento che avverrà in tempi più brevi.
5) Porre attenzione alla fase di scongelamento. Anche questa è una delle fasi più delicate per la proliferazione dei batteri nei cibi infatti se non la eseguiamo correttamente è facile incorrere in qualche intossicazione alimentare. Quando scongeliamo un alimento spesso lo lasciamo a temperatura ambiente pensando che poi tanto lo andremo a cuocere. Questa è però una pratica scorretta in quanto il quel lasso di tempo potrebbe generarsi una proliferazione microbica. Meglio quindi mettere l’alimento che vogliamo scongelare in frigorifero il giorno precedente, se si tratta ad esempio di un pezzo di carne particolarmente grosso. Ci sono invece prodotti che possono essere scongelati direttamente mentre si cuociono: è il caso di verdure surgelate, o minestroni. Naturalmente occorrerà rispettare le modalità indicate sulla confezione. Altrimenti se dobbiamo scongelare all’ultimo momento ci sono due metodi. O mettiamo il cibo in acqua fredda mantenendolo però all’interno della sua confezione, altrimenti nel forno a microonde e seguendo le istruzioni dell’elettrodomestico deputate allo scongelamento.
6) Molti pensano che lavare la carne prima di cuocerla sia una buona pratica igienica. Specialmente il pollo. Nulla di più errato. Le gocce d’acqua mentre effettuiamo l’operazione possono fare da veicolo ai batteri contaminando non solo le mani ma anche le superfici e gli utensili. L’ideale è di asciugare la carne con della carta da cucina prima di cuocerla e gettarla subito dopo. Inoltre, è bene non mischiare le carni crude. Campylobacter e Salmonella sono due fra i batteri più comuni che si possono contrarre da carni di pollo crude o entrate in contatto con altri alimenti prima di essere cotte.
7) Prendere le distanze dalla credenza che irrorare il pesce crudo o i frutti di mare con limone serva a disinfettarli e a uccidere i parassiti come l’Anisakis, molto comune nel pesce bianco. Se vogliamo consumarlo crudo dobbiamo assicurarci che sia stato abbattuto almeno a -20°C per almeno 24 ore o a -35°C per 15 ore, così da uccidere le larve. Se decidiamo di prepararlo in casa, visto che non disponiamo di abbattitori professionali come al ristorante, dovremo congelarlo preventivamente per 96 ore a -18°C. In ogni caso sempre meglio cuocerlo.
8) Anche manipolare le uova nella maniera sbagliata può rappresentare un rischio per la salute. Prima di riporle in frigorifero molti tendono a lavarle. Infatti essendo il guscio poroso favorirà il passaggio della salmonella all’interno compromettendone la qualità. Se dobbiamo pulirle, ad esempio quelle prese dal contadino, meglio usare un panno umido senza strofinare troppo. Se dobbiamo preparare dolci come il tiramisù che prevedono l’utilizzo di uova crude dovremo sceglierle freschissime. A quel punto il consiglio è di usare quelle pastorizzate, che troveremo facilmente nei supermercati.
9) La pellicola pur essendo comoda per conservare il cibo andrebbe evitata sia per l’ambiente che per la salute. Infatti è composta da ftalati che possono migrare nei cibi. Soprattutto quando la utilizziamo per conservare i cibi grassi. Con i lipidi infatti gli ftalati sono più facilmente solubili. A tal proposito la percentuale di ftalati nelle pellicole è stata molto limitata dalla legislazione vigente, e varie ditte commercializzano film a base di polietilene nei quali il pvc è del tutto assente. Anche la carta stagnola sale sul banco degli imputati, soprattutto se utilizzata per la cottura dei cibi. Infatti l’alluminio penetra nei cibi acidi e liquidi come limone, pomodoro o capperi. Solo per conservare i cibi congelati può superare le 24 ore. Meglio comunque sempre scegliere contenitori adatti alla conservazione degli alimenti, come ad esempio quelli in vetro. Quest’ultimi però da utilizzare in frigo e no in freezer.
10) Evitiamo di conservare gli alimenti nella latta. Ad esempio apriamo una scatoletta di tonno, oppure un barattolo di olive. Se avanzano siamo abituati a lasciarli nel loro contenitore. Questa pratica è errata perché la latta subisce un processo di ossidazione. Quindi meglio trasferire l’alimento in un altro recipiente adatto alla conservazione come un contenitore in vetro.
11) Evitiamo di cuocere ad alte temperature e soprattutto di bruciacchiare i cibi. L’acrilammide è una sostanza nociva e anche potenzialmente cancerogena che si forma quando cuociamo ad alte temperature determinati cibi così da bruciarli. Si tratta di una reazione chimica in cui gli zuccheri vanno a reagire con le proteine. Se perciò quando cuociamo patate, pizze o biscotti e si bruciacchiano un po’ meglio buttare le parti interessate.
12) Pulire il frigorifero. Tenerlo sempre in ordine e ben pulito è una buona pratica per evitare la proliferazione batterica. Inoltre, i cibi aperti o gli avanzi di alimenti cotti vanno messi in sicurezza chiudendoli per bene con contenitori ermetici così da evitare contaminazioni.
13) Rompere la catena del freddo. Interrompere la catena del freddo provoca il deterioramento degli alimenti. La temperatura dei surgelati dovrebbe mantenersi costante e inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita. Un parziale scongelamento e poi il successivo ricongelamento provoca il deterioramento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche dell’alimento. La rottura della catena del freddo poi favorisce anche lo sviluppo di microorganismi.
