Furosina nella pasta: gli esperti si dividono su un eventuale limite da fissare nei cibi, ecco come riconoscerla.
Sempre più spesso vediamo riportato nelle confezioni di pasta la scritta “a lenta essiccazione”. Negli ultimi anni sono diverse le aziende che lo scrivono. Se in tanti si chiedono quale sia il motivo la risposta è la furosina.
Andiamo con ordine. Cos’è la furosina? Si tratta di un contaminante che si sviluppa in alcuni cibi trattati ad alte temperature, come la pasta quando viene essiccata. Questo ha aperto un dibattito tra gli esperti. C’è chi sostiene che il valore di furosina va tenuto sotto controllo e chi invece afferma che è inutile cercarlo.
A questo proposito “Il Salvagente” ha effettuato un test su 20 tipi di spaghetti industriali, rendendo pubblici i livelli di furosina contenuti in essi. Scopriamo allora i pareri degli esperti intervistati dal “leader nei test di laboratorio contro le truffe ai consumatori”. E come si può riconoscere la pasta che ne contiene di più.
Furosina nella pasta: gli esperti sono divisi
La pasta è il simbolo dell’italianità, ed è uno degli alimenti più consumati al mondo. Solo in Italia ne consumiamo oltre 23 chili pro capite all’anno. E l’industria della pasta è un modello di riferimento per il sistema produttivo del Belpaese.
Ma cosa succede se tutte le nostre certezze sulla pasta dovessero vacillare? Dopo la storia dei pesticidi in diversi marchi di pasta, ora si torna a parlare della furosina. E se dal nome, può sembrare qualcosa di innocuo, stando a studi in vitro e in vivo la furosina è tossica su reni e fegato.
Si tratta una molecola glicata, non naturale ma che è presente negli alimenti come artefatto analitico utilizzato per risalire alla quantificazione del composto di Amadori che è ciò che caratterizza la prima fase della reazione di Maillard.
Detto in parole povere, la furosina si sprigiona con le alte temperature in processi proprio come quello dell’essiccazione della pasta. Il danno termico che si crea nei confronti delle proteine causato dalle temperature elevate si misura nella quantità di furosina prodotta.
Con le temperature sotto agli 85°C i valori di furosina oscillano da 100 a 200 mg/100 g di proteine, quindi se la pasta presenta valori di furosina inferiori a 200, è considerata un prodotto con un buon indice di qualità nutrizionale, perché la lisina, un aminoacido essenziale resta elevata.
Se la furosina invece è più alta, significa che la biodisponibilità della lisina è molto ridimensionata. Quindi a seconda del processo industriale subito la pasta ha un valore nutrizionale diverso.
Ovviamente a livello industriale aumentare le temperature di essiccazione comporta anche una notevole riduzione dei tempi di lavorazione e quindi minori costi.
Il Salvagente, a tal proposito ha quindi sentito il parere di due esperti. Da un lato c’è Emanuele Marconi, professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari al Campus Bio-Medico di Roma, direttore del Centro alimenti e nutrizione del Crea e presidente dell’Aistec, l’Associazione italiana di scienza e tecnologia dei cereali, che sostiene che non debba essere fissato un limite di legge della furosina perché si tratta di un composto non presente nella pasta e negli alimenti: pertanto non ha senso stabilirne un profilo tossicologico.
Dall’altro lato invece c’è l’opinione altrettanto autorevole della professoressa Giuseppina Marilia Tantillo, docente di Ispezione degli alimenti presso il Dipartimento interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari, una tra le pochissime ricercatrici ad essersi interessata della presenza della furosina nella pasta. Secondo la quale sarebbe opportuno invece fissare dei limiti massimi di furosina.
Esiste tuttavia anche uno studio in merito che deve essere ancora pubblicato dal momento che chi vaglia lo studio ha richiesto delle analisi da effettuare durante il ciclo di essiccazione della pasta. Tali indagini però hanno costi elevati, e devono essere svolti nelle varie aziende, per questo la professoressa Tantillo pensa che “il lavoro di ricerca non voglia essere pubblicato”, come si legge su Il Salvagente.
Esiste un metodo però che ci consente di capire se un tipo di pasta ha un contenuto più elevato di furosina. Escluse quelle integrali, che hanno una colorazione naturalmente più ambrata, quando la pasta tende ad un colorito caramello è bene riflettere perché potrebbe dipendere da un alto contenuto di furosina. Al contrario se la pasta è color avorio la furosina dovrebbe essere più bassa.
Fonte: “Il Salvagente”
