Aggiungere il sale nel cibo è fondamentale per dare carattere ai piatti: ma siamo sicuri che vai a farlo nel momento sbagliato, ti spiego subito perché!
Arrosti succulenti, verdure grigliate o al forno e ancora filetti di pesce in padella, in guazzetto o semplicemente al cartoccio: qualsiasi sia la tipologia di piatti preparati, è impensabile non aggiungere spezie e ovviamente sale. Nell’immediato conferiscono sapore e carattere, garantendo quindi un gusto unico e mai scontato. Soprattutto il secondo è l’ingrediente principale di tutti i piatti, per l’appunto, salati e persino in parecchie preparazioni dolci.
Preparare ad esempio un buon ragù senza sale sarebbe come dipingere perfettamente una riproduzione fedele della Gioconda senza il suo accennato sorriso. Insomma, non può e non deve mancare, a meno che non si stiano seguendo dei regimi alimentari particolari adatti a stati di salute momentanei rischiosi.
Sì, il sale va usato con parsimonia e noi italiani tendiamo ad abusarne, questo è assolutamente vero, tuttavia non basta aggiungerlo agli alimenti e basta. Anzi, possiamo assicurarvi che nella maggior parte dei casi tutti noi commettiamo un grande errore nel condire le nostre pietanze! Va aggiunto sin da subito o solo al termine della cottura? Bisogna pesarlo oppure agire ‘a sentimento’?
Anche se ciò che vi diremo potrà far venire l’infarto a tutte le nonne italiane, oggi vogliamo svelarvi quando aggiungere davvero il sale nel cibo e il motivo per cui dovreste seguire i nostri consigli è più che scientifico. Scopriamo subito di cosa stiamo parlando!
Ecco quando aggiungere il sale nel cibo: dovresti seguire sin da subito questi preziosi consigli!
Rispetto a quanto si possa pensare, il sale nel cibo non va mai aggiunto a casaccio. Il motivo, che tra poco scopriremo, è stato scoperto da una ricerca condotta da America’s Test Kitchen. Su YouTube infatti, anche se in inglese, potete trovare sul canale diversi esperimenti condotti da chef e studiosi nel campo proprio sui vari alimenti. In particolare è stato condotto uno studio piuttosto interessante sull’aggiunta del sale in diverse fasi di cottura, ad inizio, a metà e al termine. Che cosa ne è uscito fuori?
Ripetiamo per un secondo le tre fasi: partendo da inizio cottura, alimenti come carne e verdure quali carote, cipolla, aglio e zucchine sono stati conditi con una percentuale maggiore di sale, in una situazione di partenza ‘a crudo’. Successivamente sono stati sottoposti a cotture in forno e in pentola. La cottura classica in pentola la conosciamo tutti, il contatto diretto del fuoco riscalda il fondo e le pareti, creando una camera ad alta temperatura. Sfruttando anche il coperchio si genera il vapore, in grado di rendere teneri i nostri cibi.
La cottura in forno invece porta nel giro di pochi minuti la temperatura a gradi ben superiori rispetto alla pentola, garantendo elasticità, consistenze diverse e sapore intenso. Aggiungendo il sale poco prima della cottura, gli alimenti non hanno rilasciato alcun tipo di acqua, anzi, ha avuto la possibilità di penetrare sino al loro cuore, rendendo il tutto ben saporito senza rovinare la consistenza stessa dei diversi cibi.
Aggiungendo invece il sale a metà cottura, specialmente in pentola, il rilascio di acqua è stato maggiore, i tempi di cottura si sono allungati poiché bisognava farla evaporare e il sapore degli alimenti ha visto una differenza notevole rispetto al primo esperimento. Infatti le verdure all’interno della polpa non hanno assorbito a dovere il sale, vedendo quindi una disomogeneità tra strati esterni ed interni.
Nel terzo ed ultimo caso, l’aggiunta di sale solo al termine della cottura non ha dato parecchi risultati se non quello della disomogeneità di sapore e in generale ‘gusto scarico’. Ciò è dipeso dal fatto che non ha avuto il tempo di essere assorbito o penetrare a dovere tutti i cibi in cottura. Qual è quindi il miglior metodo di salatura dei nostri alimenti da cucinare? Possiamo assolutamente affermare di essere il primo illustratovi.
Tuttavia ci sono alcuni accorgimenti e piccole eccezioni e noi di Mammeincucina vogliamo elencarvele. Tenete sempre a mente queste dritte e otterrete cibi mai scontati, succulenti, teneri e gustosi nella loro totalità! Ma vediamo insieme nello specifico come:
- Verdure di qualsiasi genere andrebbero salate prima della cottura in forno, senza il bisogno di farle riposare. Risultato finale croccante e omogeneo.
- Cotture in pentola invece dovrebbero vedere un primo passaggio di cottura in forno per almeno 10 minuti affinché il sale penetri all’interno per poi concludere il tutto all’interno della casseruola, senza aggiungerne altro alla fine per evitare il rilascio di acqua.
- Stesso discorso riguarda anche la carne: condirla sempre in anticipo ancor prima di farla rosolare in padella con olio o burro.
- Cipolla, carote e sedano rosolati in pentola o padella vanno conditi con il sale quasi subito, in questo modo il sapore finale sarà più deciso e omogeneo.
- I fritti non andrebbero mai conditi con il sale dopo la cottura, bensì ogni singola componente adibita alla panatura dovrebbe già essere salata.
