Cosa succede quando il cioccolato vecchio assume quella colorazione biancastra? Ecco cosa dicono gli esperti.
Immaginate di stare per gustarvi il vostro cioccolatino preferito e all’improvviso notate una patina bianca o delle macchioline chiare sparse su tutta la superficie. Cosa può essere successo?
A volte il cioccolato fondente o al latte diventa bianco, ma vi siete mai chiesti se si può mangiare? La scienza ha deciso di esaminare la questione. Scopriamo insieme i dettagli.
Si può ancora mangiare il cioccolato “fiorito”?
Gli esperti vogliono rassicurarvi. Il cioccolato può essere mangiato. Quello che vedete è il risultato di una reazione naturale nota come “fioritura del cioccolato”. Per capire perché il cioccolato fiorisce e cosa si può fare per evitare che fiorisca è utile capire come si produce.
Il cioccolato è fatto con semi di cacao che vengono fermentati e tostati per innescare le reazioni chimiche che creano il tipico sapore del cioccolato. La fava di cacao media contiene circa il 50% di burro di cacao e il 50% di fibra di cacao. Il burro di cacao è la parte grassa della fava di cacao, mentre la fibra di cacao è la parte scura del cioccolato. L’albero, il baccello e il seme sono solitamente indicati come “cacao”, mentre la parola “cacao” è riservata al seme dopo che è stato fermentato e tostato.
La fibra di cacao contribuisce a dare al cioccolato il suo colore e gran parte del suo sapore, mentre il burro di cacao è responsabile della ricchezza del cioccolato. Il burro di cacao si scioglie a circa la temperatura corporea dell’uomo. Dopo la tostatura delle fave di cacao, i gusci vengono separati dalla granella. Quest’ultima viene poi macinata in una pasta nota come massa di cacao, liquore al cacao o liquore al cioccolato.
Il cioccolato fondente è fatto con la massa di cacao. Il cioccolato al latte è fatto anche con il latte, mentre quello bianco è fatto con burro di cacao e latte e senza la fibra di cacao. La fioritura del cioccolato avviene quando le molecole all’interno del cioccolato iniziano a muoversi. Ci sono due tipi fondamentali di fioritura: quella da zucchero e quella da grasso.
La fioritura grassa si verifica quando il burro di cacao migra sulla superficie del cioccolato a causa del calore, dell’esposizione alla luce o di una manipolazione impropria. La fioritura grassa appare come una patina bianca o delle macchie bianche. La fioritura da zucchero si verifica quando si conserva il cioccolato in un ambiente umido o quando si toglie il cioccolato freddo dal frigorifero e lo si lascia all’aria umida.
Detto ciò, la fioritura del cioccolato è innocua, anche se il cioccolato fiorito può avere una sensazione gessosa o granulosa in bocca. La buona notizia è che è abbastanza facile ravvivare il cioccolato fiorito. Basta effettuare un corretto temperaggio, che riallinea la struttura cristallina e ripristina la lucentezza e la morbidezza. Per fare ciò basta passarlo brevemente al microonde, o usarlo nei prodotti da forno che non richiedono la struttura cristallina temperata del cioccolato solido. In alternativa potete optare per la fonduta o per delle deliziose fragole ricoperte di cioccolato!
