Sai che le nonne consigliano di mettere l’olio nell’acqua di cottura della pasta? La ragione è molto semplice.
È capitato a tutti, si mette la pasta a bollire, ci si gira per qualche minuto e all’improvviso si comincia a sentire il sibilo dell’acqua che bolle. Ma perché accade? Semplice, ha a che fare con la composizione della pasta.
Quest’ultima infatti è fatta di farina, acqua e, a volte, uovo. In poche parole, si tratta di amido e proteine stesi in forme diverse ed essiccati. Sono le molecole di amido a essere importanti. Una volta riscaldato in un ambiente umido, come la pentola d’acqua, l’amido assorbe sempre più acqua fino a scoppiare. In questo modo, le molecole di amido si riversano nell’acqua, dando origine a una schiuma bianca. Ed è proprio lo strato di schiuma che si forma sopra a causare problemi.
Perché aggiungere l’olio nell’acqua di cottura della pasta
L’amido rende le bolle già presenti più elastiche e flessibili, quindi ci vuole più tempo per farle scoppiare. La presenza di molte bolle in superficie non consente un’adeguata ventilazione del vapore, il che significa che la pentola di acqua bollente si surriscalda se non viene mescolata o se lo strato di schiuma non viene scremato in tempo.
Il vapore intrappolato fa sì che le bolle di schiuma si espandano e saltino fuori, con il risultato che l’acqua strabordi e finisca su tutto il piano cottura. Ma ci sono dei metodi per evitare che ciò accada:
- Aggiungere dell’olio nella pentola. Si tratta di un ingrediente in grado di dividere le particelle di amido. Questo fa sì che il vapore passi senza problemi, prevenendo dunque all’acqua di fuoriuscire.
- Non lasciare il coperchio sulla pentola della pasta. In questo modo le molecole di amido si riscaldano molto rapidamente. Lasciare il coperchio permette al vapore e al calore di fuoriuscire più facilmente. In alternativa, per coloro che desiderano risparmiare energia utilizzando un coperchio, è sufficiente abbassare la temperatura del fornello in modo che sia appena sufficiente a mantenere l’acqua in ebollizione.
- Lasciare un cucchiaio di legno sulla pentola. Questo metodo non funziona molto bene in caso di gonfiori massicci della schiuma, ma per quelli minori è utile. La schiuma è termodinamicamente instabile, il che significa che quando le bolle raggiungono il cucchiaio scoppiano, rompendo lo strato di schiuma e facendo crollare nuovamente le bolle verso il basso.
- Utilizzare una pentola più grande. Con pareti più alte, è probabile che lo strato di schiuma non sia in grado di superare i bordi.
