PESTO di BASILICO che diventa SCURO: ecco il TRUCCO per non farlo annerire

Il pesto di basilico per quanto buono ha la tendenza a diventare scuro a causa dell’ossidazione: ecco il trucco per non farlo annerire. 

Il pesto di basilico o alla genovese è uno dei condimenti più comuni per consumare un piatto di pasta. Semplice e veloce da realizzare può essere fatto o con un mixer o ancora meglio con il mortaio.

In entrambi i casi comunque il pesto ha un unico inconveniente, ovvero quello di diventare scuro e visto che anche l’occhio vuole la sua parte dovremmo poter ovviare a questa seccatura.

Il motivo per cui il pesto si annerisce è che il basilico si ossida provocando quel fastidioso colore scuro nel condimento. Scopriamo allora il trucco per non far annerire il pesto di basilico. 

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Ecco il trucco per evitare che il pesto di basilico diventi scuro

A chi non è mai capitato di preparare il pesto di basilico e di vederlo poco dopo diventare scuro? Un problema che spesso rischia di rovinare la nostra preparazione, soprattutto perché veder annerire il pesto non è mai piacevole. Oltre al fatto che anche il suo sapore tende a diventare subito più amarognolo.

Del resto anche l’occhio vuole la sua parte e condire la pasta con un pesto di un verde brillante fa tutto un altro effetto, rispetto a un pesto ossidato e tendente al marroncino. Ecco che allora il segreto sta tutto nel saper trattare il basilico.

Infatti, il trucco è riuscire a non far ossidare proprio questa pianta aromatica che facilmente tende invece ad assumere subito un colorito scuro quando lo utilizziamo nelle preparazioni. Questo fenomeno viene definito come ossidazione e la colpa è da attribuire ad un enzima chiamato polifenolossidasi, naturalmente presente nel basilico che tende ad annerire i polifenoli contenuti nel basilico. Esso si attiva quando entra in contatto con l’ossigeno, ma anche quando aumentano le temperature, ossidando le sostanze presenti nel basilico e mutandone il colore.

Un metodo per far sì che ciò non accada è sbianchire il basilico in acqua bollente e poi raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Sicuramente si tratta di un sistema che potrebbe andare in contrasto con quello appena detto poco sopra, ovvero che l’ossidazione si attiva con l’aumento delle temperature, eppure se fatto in questo modo, il vostro basilico resterà di un verde brillante. L’importante è che il passaggio dal bollente al freddo ghiacciato sia repentino.

Vediamo allora tutto il procedimento passo passo. Selezioniamo le nostre foglie di basilico più adatte alla preparazione del nostro pesto, avendo cura di eliminare quelle già ossidate, annerite o peggio marce. Quindi laviamolo e asciughiamolo bene. In una pentola mettiamo dell‘acqua e portiamo a ebollizione, intanto prepariamo una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

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Non appena l’acqua bolle gettiamo all’interno le foglie di basilico per pochissimi secondi. Leviamole immediatamente con la schiumarola e tuffiamole nell’acqua gelata. Scoliamo tutto e passiamole nel frullatore aggiungendo subito l’olio extra vergine d’oliva che aiuta a non ossidare il basilico. Aggiungiamo quindi tutti gli altri ingredienti come da consuetudine e frulliamo a intermittenza per non scaldarlo troppo. Per conservarlo utilizziamo un barattolo di vetro e mettiamolo in frigorifero dopo averlo ben ricoperto d’olio evo.