A Vicenza è un istituzione, c’è un metodo scrupoloso da seguire per prepararlo e cucinarlo. Insomma, se volete cimentarvi con il baccalà alla vicentina, dovete evitare questi errori.
La preparazione di questo piatto infatti, non prevede la possibilità di variare gli ingredienti in base al gusto personale, inoltre ci sono dei passaggi essenziali da eseguire.
È doverosa però una precisazione, il merluzzo utilizzato in questa ricetta in realtà, è lo stoccafisso. In quanto viene lasciato all’aria aperta ad essiccare ad una temperatura di circa zero gradi.
Mentre il baccalà viene invece, messo sotto sale. Per comodità nel dialetto veneto viene però chiamato baccalà alla vicentina.
Ecco quindi i 5 errori da evitare per preparare il baccalà alla vicentina
Per prima cosa, è necessario fare attenzione alla fase dell’ammollo. Questo è un momento molto importante, ma spesso sottovalutato. Commettere errori ora, significherebbe il proliferare di batteri che possono creare problemi di salute.
Per tale motivo, lo stoccafisso va immerso nell’acqua fredda e tenuto in frigo, mai a temperatura ambiente per 3 giorni, cambiando l’acqua al massimo ogni 7 ore.
Il baccalà alla vicentina, non va mai cotto in forno. La cottura, tramandata dalle nostre nonne, vuole che il stoccafisso vengo cucinato a fuoco lento per almeno 4 ore e mezza. Inoltre, la temperatura non deve superare i 95°, per tutta la durata della cottura.
Un’altra accortezza è quella di non mescolare. Trattenersi sarà difficile, ma è fondamentale, in quanto in questa fase è necessario scuotere la pentola in senso circolare, ma solo in caso di necessità.
Si deve evitare che lo stoccafisso si attacchi ai bordi o assuma una colorazione rossastra. La quale non ne altera il sapore, ma è considerato un difetto del piatto.
Si deve poi utilizzare l’olio extravergine d’oliva e non l’olio di semi. Questo ingrediente è fondamentale per la preparazione di questo piatto vicentino. Si deve utilizzare sia nella preparazione della cipolla che in quella delle sarde.
Il pepe inoltre deve essere inserito nella fase in cui i pezzi di stoccafisso vengono irrorati con il soffritto. Questo gli conferisce più gusto. Nell’inserirlo, si consiglia di aprirlo, come se fosse un quaderno, inserendo all’interno il composto di pepe, sarde e cipolle, poi chiuderlo e procedere a tagliare lo stoccafisso.
Questi sono alcuni, dei segreti che le nostre nonne ci hanno insegnato mentre cucinavano il baccalà alla vicentina. Ora sta a voi metterli in pratica e preparare i vostri meravigliosi piatti.
