Vi siete mai chieste come fare un ragù evitando lo step iniziale, quello del soffritto? Oggi vi mostreremo grazie al nostro Chef Alberto Colacchio come è semplice realizzare un ragù perfetto evitando la fase del soffritto
Il ragù è una delle preparazioni cardine della tradizione culinaria italiana, rappresenta una base ricca che rende molte pietanze davvero speciali e intramontabili, pensiamo ad esempio alle lasagne, alle pappardelle, alle fettuccine. Definiremo oggi questo ragù senza soffritto: sua maestà, il ragù!
Il ragù perfetto, ma niente soffritto!
Diciamoci la verità, tutte noi, quando iniziamo a dedicarci ad una ricetta che prevede un condimento prestiamo un piccolo spazio di tempo al tanto amato e profumato soffritto iniziale. Sappiamo anche quanto questo talvolta non sia proprio un passaggio salutare, ma a detta di molti, d’obbligo! Oggi vogliamo smentire questa credenza comune e proporvi una delle preparazioni must della cucina italiana senza soffritto: il ragù!
Ebbene sì, oggi vi presentiamo un ragù a regola d’arte senza soffritto, ingredienti basici e sfiziosi al contempo per una riuscita perfetta, ricca e gustosa. Scopriamo insieme come procedere grazie ai preziosi consigli del nostro Chef Alberto Colacchio.
Come preparare il ragù senza soffritto
Si parte senza dubbio da ingredienti di ottima qualità, abbiamo sedano, carota, cipolla per la base. Proseguiamo con uno spicchio d’aglio, odori, e dulcis in fundo rosmarino, alloro e prezzemolo, con tutti i gambi!
Si cela ancora un’ingrediente d’eccellenza, la peculiarità di questo ragù: la cotenna del prosciutto. E ancora, qualche acciughe, olio extra vergine di oliva, salsa di pomodoro, sale, zucchero, carne macinata di bovino adulto e salsiccia.
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Lo step iniziale non è che un trito di verdure ma la nota distintiva sarà quella di prepararlo senza l’utilizzo dell’olio. Una fase speciale si sostituisce a quella del soffritto: caramellizzare le verdure. La caramellizzazione delle tre verdure principale consiste nel lasciarle cuocere a fiamma alta, sedano, carota, cipolla, aglio, pizzico di sale e pizzico di zucchero. Perché lo zucchero? Semplice, bilancia l’acidità del pomodoro, per scoprire tutti i trucchi per eliminare l’acidità del pomodoro cliccate qui!
Per rifinire la base, senza olio, si aggiungono anche le nostre erbette aromatiche. Si passa poi all’aggiunta della carne di manzo e la salsiccia (per 100 g di manzo 30 g di salsiccia). La mancata aggiunta dell’olio per tutta la cottura da vita alla cosiddetta reazione di Maillard, una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.
Uniamo le cotenne, la buccia del parmigiano, le acciughe, un bel bicchiere di vino di qualità e, non appena la parte alcolica del vino evaporerà, si aggiungerà la salsa di pomodoro, lasciando cuocere il tutto per circa un’ora a fuoco medio. A cottura ultimata basterà aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo.
