La pasta fatta in casa è tradizione, basta infarinare la spianatoia, metterci il cuore, sentire l’odore dell’uovo e il suono del mattarello: oggi scopriremo come fare una pasta fatta in casa perfetta, tutti i segreti per renderlo memorabile.
Tra le tante varietà della pasta fresca fatta in casa ci sono sicuramente i ravioli il cui ripieno può essere diverso in base alle verdure di stagione, e tagli di carne differenti tra loro, ma non solo, abbiamo le fettuccine, gli agnolotti, le tagliatelle, i tortellini e così via.
Una pasta fatta in casa impeccabile
Nella tradizione della cucina italiana ci sono principalmente tre tipi di pasta fatta in casa, c’è la pasta fresca all’uovo, quella di farina e acqua e infine la pasta verde. Poi ci sono ulteriori variazioni come ad esempio le paste colorate, come quella rossa con il pomodoro, oppure quelle aromatizzate alle spezie o fatti con farine senza glutine, alternative come quelle integrali, semi integrale o di farro.
L’impasto più comune è sicuramente quello della pasta fresca all’uovo e le regole per un impasto all’uovo impeccabile partono proprio dalle materie prime, gli ingredienti: le uova devono essere necessariamente freschissime e, per creare un impasto nel quale si utilizzeranno 400 g di farina 00 occorreranno quattro uova e un pizzico di sale.
Impastiamo?
Da non dimenticare che la proporzione perfetta è di un uovo per 100 grammi di farina a seconda del formato di pasta che andremo a preparare utilizzeremo meno o più farina. Molto importante tenersi sempre un po’ più scarsi rispetto alla quantità specifica di farina e aggiungerne solo se strettamente necessario.
Iniziamo col versare la farina 00 sul nostro piano di lavoro, possibilmente in legno. Scaviamo una cavità facendo la classica fontana. Mettiamo il sale tutto intorno e iniziamo a sgusciare le uova al centro del cratere di farina. Sbattiamo leggermente le uova con l’aiuto di una forchetta mi scolando sia i tuorli che gli albumi e iniziamo ad incorporare via via la farina partendo dai bordi. Continuiamo ad unire farina e uova, ci accorgeremo che via via dall’impasto comincerà a formare dei piccoli granelli, bisogna continuare a lavorare con le dita fino a che non avremo terminato di raccogliere tutta la farina.
Quando l’impasto sarà completamente amalgamato, liscio, omogeneo potremmo iniziarlo a lavorare con le mani tirandolo avanti e indietro con la parte bassa del palmo della mano. Se vogliamo possiamo aiutarci con una spatola staccando l’impasto dal piano di di lavoro. In questo modo eviteremo di lasciare sul piano dei residui appiccicosi di pasta. L’operazione del maneggiare richiede almeno una decina di minuti e va fatta in maniera energica.
Come stendere la pasta fresca all’uovo
Nel momento in cui inizieremo a vedere le bollicine sull’impasto, formiamo una palla e applichiamola nella pellicola trasparente per alimenti così da non esporla alle correnti d’aria e lasciamola riposare per almeno una mezz’oretta cosicché non perda la sua peculiarità: l’elasticità.
Finito il tempo stacchiamo l’impasto e formiamo una palla più regolare iniziamo ad appiattirla con le mani formando una pizza tonda, stendiamo l’impasto per bene sul piano di lavoro infarinato aiutandoci con il mattarello. Il trucco per stendere la pasta fresca all’uovo è quello di partire dal centro facendo poi scorrere il mattarello in tutte le direzioni, poi avvolgerla sul mattarello stesso e ruotarla di 90°.
Dopo aver posizionato per bene la pasta fresca all’uovo sulla nostro piano di lavoro prendiamo una parte dell’impasto e schiacciamolo con le mani oppure con il mattarello, dopo aver cosparso la pasta di farina possiamo, se abbiamo una macchina per la pasta, passarla nei rulli, per renderla più sottile. Ripieghiamo ora in due o tre strati assottigliando di nuovo o con la macchina o a mano. Questa è un’operazione ideale per ottenere della pasta sfoglia per la lasagna. Una pasta sfoglia così sottile come quella della lasagna è perfetta per ottenere degli impeccabili ravioli fatti in casa.
I ripieni
Se vogliamo creare una pasta fresca all’uovo fatta in casa ripiena, non ci resta che pensare a riempimento, per i ravioli si sposa benissimo la carne, ma ci sono anche tantissime ricette alternative come ad esempio i tortelli ripieni di patate o di zucca ma anche di formaggi freschi e di erbe aromatiche.
Le forme della pasta fatta in casa
Ad esempio, i ravioli tradizionali sono quadrati ma sono possibili tantissime altre varianti, possono essere infatti anche tondi, oppure gli agnolotti piemontesi sono invece quadrati ma possiamo trovare anche dei ravioli a mezzaluna oppure a triangolo. Se ci riferiamo alle dimensioni si possono creare anche dei ravioli molto più piccoli rispetto a quelli normali quadrati, creare dei ravioli a caramella oppure a fiore sempre partendo dalla forma del quadrato, basterà semplicemente dare al bordo una forma differente. Attenzione alla pasta fatta in casa molto piccola, rischia di non essere sigillata accuratamente E quindi il ripieno potrebbe fuoriuscire durante la cottura.
Il trucco per chiuderli alla perfezione.
Una volta che abbiamo scelto il ripieno che andrà a riempire i nostri ravioli dobbiamo sistemare dei piccoli mucchietti davvero minuscoli, della dimensione di una nocciola, importantissima che la distanza sia regolare. Quando li avremo chiusi bisogna premere bene la pasta tutta intorno cercando di far uscire fuori l’aria. Così i ravioli non rischieranno di gonfiarsi o rompersi.
La cottura
Per la cottura dei ravioli, e di ogni tipo di pasta fatta in casa ripiena, occorrono almeno 4 l di acqua per ogni mezzo chilo di pasta. Quando l’acqua inizia a bollire mettiamo i ravioli nella pentola e cuociamo dai quattro ai sei minuti. Quando la pasta galleggia significa che è pronta. Se i ravioli in cottura si rompono è colpa dell’umidità della pasta. La sfoglia deve essere infatti leggermente umida poiché, è proprio l’umidità che è necessaria affinché il glutine diventi un collante che riesca a sigillare perfettamente il ripieno all’interno del raviolo.
Conservazione
Vediamo ora come conservare la pasta fatta in casa all’uovo ripiena, è possibile sicuramente prepararla in anticipo anche 15 giorni prima, può essere congelata ma è bene disporla senza sovrapporne una con l’altra sopra dei vassoi belli capienti, ricordatevi di congelare sempre nella parte più fredda del freezer. Dopo di che sarà possibile anche trasferirli in sacchetti e conservarli fino all’occorrenza.
