La crema pasticcera ha dei grumi o si brucia? Scopri gli errori da non fare

Impariamo insieme quali sono gli errori da non fare mai con la crema pasticcera.

La crema pasticcera è la regina delle creme. Da sempre arricchisce i dolci, andando dai più semplici a quelli più complessi.. Torte, Che si tratti di croissants ripieni, di bigné, o di torte di pan di spagna, quando c’è di mezzo la crema pasticcera tutti si inchinano al suo gusto vellutato.
Realizzare una buona crema pasticcera, però, non è così semplice come sembra. Se ci provate ed ogni volta viene sempre peggio, vi sveliamo gli errori più classici da non fare per evitare la catastrofe dolciaria.

Gli errori più comuni nel preparare la crema pasticcera

Preparare la crema pasticcera a casa non è sempre rose e fiori. Ci sono mille ricette e diversi passaggi. Può capitare, soprattutto se non si è ferratissimi, di commettere errori che, irrimediabilmente, portano ad una debacle culinaria.

Vediamo insieme quali sono gli errori più comuni e come evitarli:

• Le uova. La crema pasticcera classica, necessita di soli tuorli. Gli albumi non servono. La quantità di tuorli per litro di latte varia a seconda della ricetta utilizzata. Gli albumi si possono sempre recuperare in seguito per altre preparazioni tipo meringhe. Le uova devono essere fresche e possibilmente bio. I tuorli vanno aggiunti allo zucchero e montati ben bene sino a che diventano spumosi e ben fermi.
• Il Latte. Il latte per preparare la crema pasticcera deve essere caldo. Non si aggiunge mai latte freddo, o si creerebbero grumi che poi sarebbero difficili da eliminare senza stracciare la crema. Per cui, il latte va fatto arrivare ad ebollizione, quindi aggiunto al composto di uova zucchero e farina poco alla volta, rimestando continuamente con la frusta. In questo modo si evita che l’uovo cuocia immediatamente sotto l’eccessivo calore del latte, e fiocchi aggregando la farina e formando grumi. Incorporato il primo mestolino, si continua sino a che tutto il latte è stato incorporato senza formare grumi.
• La pentola. I passaggi per fare la crema sono pochi e semplici. Far bollire il latte, montare tuorli e zucchero, aggiungere la farina, mettere il latte, fare addensare. La cosa importante è cambiare la pentola. Un classico errore è quelli di riutilizzare la pentola usata per scaldare il latte anche per addensare la crema. Nella bollitura, il latte lascia una patina sul fondo della pentola. Questa, se riscaldata, tende a bruciare, lasciando piccoli pezzi neri e portando un gusto amaro alla crema.
• La farina. La farina è un argomento controverso. Non è un vero e proprio problema o errore, tanto che anche senza setacciarla prima di inserirla nelle uova zuccherate, non costituisce un problema (anche se è sempre meglio setacciarla). Tuttavia a seconda dei pensieri e delle ricette, viene spesso sostituita da amido di riso, mais o tapioca. Le differenze sono lievi. Con la farina si va sul sicuro, anche se la crema viene meno brillante, addensa bene e rende morbida la crema con una texture omogenea. L’amido, addensa meglio, ne va di meno e rende più brillante la crema, ma la sua texture è leggermente meno omogenea.
• La consistenza. Un classico errore è la fiamma durante la fase di addensamento della crema pasticcera. La crema va posta sul fuoco medio lento o meglio ancora a bagno maria. Necessario che venga continuamente rimestata con la frusta. In questo modo si eviteranno i grumi e che attacchi sul fondo. Appena comincia a sobbollire è conveniente toglierla dal fuoco e conservarla.
• L’essenza: Va bene l’essenza di vaniglia, va bene la bacca, ma per favore non mettete vanillina. La vanillina dona un vago gusto di vaniglia, ma al contempo un che di chimico che alla lunga esce e disturba il palato. In caso meglio non metterla e ovviare con altri aromi come cannella o arancia.
• Le bucce: normalmente si aggiungono bucce di limone al latte. Tuttavia l’errore più frequente è quello di non togliere la parte bianca dalla scorza. La buccia di limone è ricca di oli essenziali che danno gusto e carattere alla crema. La parte bianca all’interno invece conferisce l’amaro. Conviene sempre toglierla. NON utilizzare il succo, farebbe cagliare il latte in fase di ebollizione.
• Il raffreddamento: una volta pronta, la crema pasticcera va tolta dalla pentola e posta in un recipiente di vetro o plastica. Per evitare che nel raffreddarsi crei una pellicola fastidiosa, conviene coprirne la superficie con della pellicola trasparente oppure carta forno, in modo che possa aderire su tutta la superficie della crema. Quindi coprire la sommità del recipiente. È conveniente attendere che almeno 10 minuti prima di metterla in frigo.

Se eviterete questi errori d sicuro riuscirete a preparare una crema pasticcera degna un un Pastry chef. E se non avete idea di quale ricetta seguire, eccovi quella per una crema pasticcera semplice ed estremamente golosa.