Scopriamo gli errori più comuni che si commettono preparando il brodo di carne.
Il brodo di carne è una preparazione base della cucina italiana. Viene preparato nelle nostre case da generazioni ed è in grado di arricchire pietanze e permettere di creare piatti in grado di scaldare corpo e anima.
Tuttavia nel fare il brodo in casa, si commettono spesso errori che possono pregiudicarne il gusto e la resa.
Errori spesso inconsapevoli ma che con qualche astuzia possono essere evitati. Scopriamo quali sono i più importanti per un brodo che sia in grado di soddisfare tutti.
Gli errori classici da non commettere quando si fa il brodo di carne
Voglia di un brodo che sia perfetto e non insapore, troppo salato o con un sapore che non convince?
In teoria è tutto semplice, si mette una pentola con dell’acqua, si aggiungono carne e verdure e si fa bollire il tutto.
La realtà, però, è più complessa di così. Se si commettono errori come quelli che citeremo più avanti, infatti, il brodo potrebbe venire senza sapore, o con un gusto troppo forte o acido oppure troppo grasso.
Il brodo buono ha un gusto “rotondo”, né troppo intenso, né troppo lieve. Un equilibrio di sapori che non deve sovrastare ciò che accompagna, ma lo deve sostenere e completare. Vediamo insieme gli errori da non commettere assolutamente quando si prepara il brodo di carne:
L’acqua. Prendere l’acqua dal rubinetto va bene se si abita in una zona dove l’acqua è limpida, in caso contrario è sempre meglio usare l’acqua della bottiglia. L’acqua del rubinetto è spesso piena di calcare, minerali, cloro ed altre sostanze sedimentose. In una cottura lunga come quella del brodo di carne è possibile che il contenuto dell’acqua ne pregiudichi il gusto.
La carne. La scelta della carne è di una certa importanza. Innanzi tutto deve essere mista, manzo, vitello, pollo o tacchino. È possibile aggiungere del cappone per impreziosirne il gusto per le feste. È sempre meglio usare tagli leggermente grassi da abbinare a parti più magre, questo eviterà che il brodo diventi troppo grasso o poco gustoso. La scelta dei tagli dicarne dipende dal motivo per il quale si fa il brodo. Se il brodo si fa principalmente per cuocere i bolliti, allora si prediligeranno i tagli migliori, quali girello o cappello del prete per il manzo, garretto o petto o spalla per il vitello, pollo intero.
Se invece la priorità è il brodo, allora la cosa cambia. In questo caso vanno bene ritagli di manzo anche se hanno ossa e sono un poco nervosi e con qualche grassetto, coscia di tacchino o pollo e parti nervose del vitello come collo o spalla.
Il lavaggio degli ingredienti. Lavare la carne e le verdure prima di cuocerle è fondamentale. Questo si fa per eliminare eventuali schegge di osso i residui di sangue, che possono conferire al brodo un sapore discutibile.
I tempi. Un altro errore classico, è quello di mettere carne e verdure all’interno dell’acqua che sta bollendo.
Per avere un buon brodo, infatti, tutti gli ingredienti vanno messi a freddo in modo che carni e verdure possano rilasciare i loro succhi man mano che l’acqua comincia a bollire.
Le proporzioni. Bisogna bilanciare le verdure, altrimenti si rischia di squilibrare il gusto dl brodo. Troppo sedano lo renderà acido.
Troppa cipolla e troppa carota lo renderanno troppo dolce.
Il sale. Non si deve mai aggiungere il sale prima di metà cottura. Il brodo deve bollire almeno due o tre ore, e l’acqua calerà di continuo necessitando di qualche rabbocco. Un altro errore è quello di sottovalutare la fase di schiumatura. La schiuma prodotta da carne e verdura potrebbe rendere amaro il brodo.
Il dado. Per un buon brodo sarebbe meglio evitare di mettere il dado!!! Questo in fatti non serve per completare il brodo.
A parte riempire l’acqua di glutammato, è praticamente inutile, dato che nella stessa acqua stanno bollendo già carni e verdure. Loro sono quelle che hanno il compito di conferire il gusto di brodo… al brodo.
Tempo di assestamento. Dulcis in fundo, una volta pronto, il brodo non va scolato subito. Questo è un errore abbastanza frequente. Finita la cottura, quando il gusto sarà ottimale, conviene sempre togliere il brodo dal recipiente di cottura e trasferirlo in uno di vetro o di plastica, tuttavia è opportuno lasciare all’interno carni e verdure per 20/30 minuti. Questo farà si che si assesti ed insaporisca di più. Passato il tempo vanno tolte carne e verdure (per eventuali polpette) e filtrato.
Se non commetterete questi errori, il vostro brodo di carne sarà lo spettacolo della cena e sarà perfetto per accompagnare ed impreziosire piatti importanti come, ad esempio, i famosi tortellini in brodo. A tal proposito, potrebbe interessarti scoprire quali errori non fare con i tortellini fatti in casa.
